SİYAH PİRİNÇ PİLAVI KURU FASULYENİN YANINDA GİDER Mİ?

Eşimle yeni evlendiğimizde yemek hazırlamak için mutfağa girdiğimde mutfağı biraz dağıtmış olacağım ki “Dışarı çık, ben çağırmadan da gelme!” talimatını almıştım. O günden beridir de bulaşıkçılık ve aşçı yamaklığı dışında mutfak ile münasebetim oldukça sınırlıdır. Kendisi güzel yemek yapabilen biri olan eşim ise pirinç pilavı konusunda benzer başarıyı pek gösteremediği için çareyi “Daha sağlıklı!” diyerek siyah pirince geçmekte bulmuştu. Başta alıştığım pilav lezzetinden farklı olduğu için yadırgasam da zaman içerisinde hoşlanmaya başlamıştım. Şimdi ise aradığım bir lezzete dönüştü. Ama İngiltere’de yapılan en son çalışma konu siyah pirinç olduğunda lezzetten fazlasının olduğunu gösterdi.

Aslına bakacak olursak siyah pirinç farklı bir bitkiden değil; tıpkı beyaz olanı gibi Oryza sativa L. bitkisinden elde ediliyor. Aralarındaki fark, beyaz olanı pirincin kabuğu ve kepeği tamamen soyularak hazırlanırken, siyah pirinç kepek kısmı korunarak ve asgari düzeyde işleme tabi tutularak hazırlanıyor. Siyah pirincin renginden sorumlu bileşikler ise flavonoit türevi antosiyaninler. Fenolik bileşik dendiğinde akla ilk gelen gruplardan olan antosiyaninlerin bilhassa antioksidan ve antienflamatuvar etkileri üzerine kütüphaneler dolusu çalışma mevcut. Ancak bu son çalışma gerçekten şaşırtıcı sonuçlar ortaya koymuş.

Yaşlanma ile birlikte ortaya çıkan hafıza, öğrenme, dikkat gibi bilişsel fonksiyonlarda azalma şüphesiz doğal bir süreç. Peki kolaylıkla sofralarımızda yerini alabilecek besinlerle bu durum yavaşlatılamaz ya da kontrol altına alınamaz mı? Cevabı oldukça karmaşık ve hala net olmayan bir soru bu. Hele ki takip edilemeyecek kadar çok çalışmanın yapıldığı günümüzde. Gıda ve beslenme alanın önemli bir dergisinin son sayısında yayımlanan mevzubahis çalışma, yaşları 65 ile 72 arasında değişen 24 katılımcı üzerinde yapılmış. Gelişigüzel (randomize) seçilmiş bu kişilere 8 gün boyunca 210 g siyah pirinç veriliyor (İleri kromatografik tekniklerle söz konusu porsiyonda toplam 208,5 mg antosiyanin olduğu hesaplanıyor. Birçok klinik çalışmada atlanabilen bu standardizasyon işlemi muntazaman yapılmış. Başka bir yazıda bu konunun ne kadar hayati olduğundan da bahsedeceğim.). Çalışma çaprazlama (crossover intervention) olarak tasarlanmış. Yani her katılımcıya, farklı dönemlerde hem siyah pirinç hem de kontrol olarak kahverengi pirinç (antosiyanin içeriği var ile yok arasında) verilmiş; başka bir deyişle her katılımcının kontrol grubu yine kendisi olmuş. Bu sürenin sonunda katılımcıların üzerinde literatürde bilişsel değerlendirme maksadıyla sıkça kullanılan bazı testler (RAVLT, Digit Span, Stroop Testi, Digit Symbol Substitution Test, vs.) yapılmış. Ayrıca sürenin sonunda toplanan kan örneklerinde başta interlökin-6 (IL-6) olmak üzere muhtelif enflamasyon parametreleri ölçülmüş. Sonuçlar ise heyecan verici. Sekiz gün boyunca düzenli olarak siyah pirinç tüketimi ile katılımcılarda sözel hafıza performansı istatistiksel olarak anlamlı şekilde artırmışken, RAVLT testi sonucunda belirlenen “son hatırlama” ve “toplam hatırlama” skorlarında iyileşme tespit edilmiş. Bu gelişmeler, kahverengi pirinç tüketilen kontrol dönemine kıyasla daha belirgin. Yaşlanmaya bağlı bilişsel gerilemede önemli rol oynayan bir enflamasyon parametresi

IL-6’nın kandaki seviyesi ise sekiz günün sonunda anlamlı şekilde azalmış. Mikrovasküler dolaşım ve kan basıncı üzerinde ise herhangi bir anlamlı değişiklik gözlenmemiş. Şunu peşinen belirtmek lazım ki; çalışma gerek tasarlanması gerekse yapılışı bakımından fevkalade kuvvetli. Ancak zayıf yönleri de yok değil. Öncelikle katılımcı sayısı düşük ve deney süresi kısıtlı. Ayrıca katılımcıların tamamının bilişsel yönden sağlıklı bireyler olması da başka bir husus. Yine de konu, gıda ve sağlıklı beslenme olduğunda kusursuz çalışmanın olmadığı (belki de olamayacağı) göz önünde bulundurulursa çalışma sonuçları dikkat çekici ve üzerinde konuşmaya değer. Bir kere ulaşılması son derece kolay ve günlük olarak sofralarımızda yer alabilecek bir gıda ürününün -tüm eksiklerine rağmen- bu önemli çalışmada bilişsel sağlık üzerine kısa sürede olumlu etkiler göstermesi başlı başına dikkate şayan. Bu konuda insanlar üzerinde yapılmış ilk çalışma olmasıyla birlikte, ileri de yapılacak başka çalışmalardan da benzer sonuçlar alınması halinde pekâlâ “siyah pirinç bilişsel sağlıkta etkili bir fonksiyonel besindir” diyebiliriz. Bitirmeden evvel tat kaçıracak küçük bir husus. Çalışmada hazırlanan siyah pirinç yemeği Türk mutfağındaki gibi tereyağı ile kavrularak yapılan tarif değil. Benim mutfağa yalnız girmem yasak olduğu için ayrıntısı ile ilgilenmedim. Ancak hem çalışmanın tam metnine hem de tarife ulaşmak isteyenler için linkini aşağıda paylaşıyorum. Kuru fasulyenin yanında gider mi halen tartışmalı; ama zengin antosiyanin içeriği ile siyah pirinç bilim dünyasının dikkatini daha çok çekeceğe benziyor.